ল্যাটিন শব্দ Sucrose অর্থ Sugar বা চিনি। সুক্রোজ একটি ডাইস্যাকারাইড। ইহা একটি নন-রিডিউসিং শ্যুগার। সুক্রোজকে চিনি বা ইক্ষু চিনি বা বিট চিনি বলা হয়। আখ, বীট, গাজর, ফুলের নেকটার, আনারস প্রভৃতিতে সুক্রোজ থাকে। মধুর প্রধান কাঁচামাল হলো সুক্রোজ। আখে ১৫% সুক্রোজ থাকে। ইহা গ্লুকোজের চেয়ে দ্বিগুণ মিষ্টি। উদ্ভিদের পাতায় সালোকসংশ্লেষণ প্রক্রিয়ায় কার্বোহাইড্রেট উৎপন্ন হয় এবং তা সুক্রোজ হিসেবে বিভিন্ন অঙ্গে পরিবাহিত হয়। অর্থাৎ সুক্রোজ সারা উদ্ভিদ দেহে ট্রান্সপোর্ট হয়। চিনি একটি সুক্রোজ। চিনিকে বিশ্লেষণ করলে গ্লুকোজ ও ফ্রুক্টোজ উৎপন্ন হয়। প্রতি বছর বিশে^ প্রায় ১৭০ মিলিয়ন টন চিনি উৎপাদিত হয়। ইংরেজ রসায়নবিদ উইলিয়াম মিলার (William Miller, 1857) sucrose শব্দটি ব্যবহার করেন।
সুক্রোজের রাসায়নিক গঠন
সুক্রোজ একটি ডাইস্যাকারাইড এবং এর আণবিক সংকেত C12H24O11। গ্লুকোজ ও ফ্রুক্টোজ মিলে সুক্রোজ অণু গঠন করে। α-D গ্লুকোজের ১নং কার্বনের -OH গ্রুপ এবং β-D গ্লুকোজের ২নং কার্বনের OH গ্রুপ মিলে গ্লাইকোসাইডিক বন্ধনী গঠন করে। গ্লাইকোসাইডিক বন্ধনী তৈরী হওয়ার সময় এক অণু পানি বের হয়ে যায়। ফলে অ্যালডিহাইড ও কিটোন গ্রুপ নষ্ট হয়ে যায়। তাই গ্লুকোজ ও ফ্রুক্টোজ রিডিউসিং শ্যুগার হলেও সুক্রোজ নন-রিডিউসিং শ্যুগার।
সুক্রোজের বৈশিষ্ট্য /ধর্ম
(i) সুক্রোজ সাদা দানাদার কঠিন পদার্থ।
(ii) ইহা পানিতে দ্রবণীয়, কিন্তু বিশুদ্ধ অ্যালকোহল ও ইথারে অদ্রবণীয়।
(iii) এটি স্বাদে গ্লুকোজের চেয়ে দ্বিগুণ মিষ্টি।
(iv) এর গলনাঙ্ক ১৮৮ ডিগ্রী সে.।
(v) একে আর্দ্র বিশ্লেষণ করলে গ্লুকোজ ও ফ্রুক্টোজ পাওয়া যায়।
(vi) ইহা একটি বিজারক শর্করা।
(vii) ইহা একটি নন-রিডিউসিং শ্যুগার।
সুক্রোজের ব্যবহার
(i) মিষ্টি হিসেবেঃ সুমিষ্টি খাদ্য তৈরীতে সুক্রোজ সবচেয়ে বেশি ব্যবহার হয়।
(ii) শক্তি উৎপন্নঃ শ্বসনের উপাদান হিসেবে ইহা শক্তি উৎপন্ন করে।
(iii) সাবান তৈরীঃ ইহা স্বচ্ছ সাবান তৈরীতে ব্যবহার হয়।
(iv) বাণিজ্যিক ব্যবহারঃ বাণিজ্যিক ভাবে গ্লুকোজ ও অক্সালিক এসিড তৈরীতে সুক্রোজ ব্যবহার হয়।
(v) পলিস্যাকারাইড গঠনঃ ইহা পলিস্যাকারাইড তৈরীতে সাহায্য করে। ড. সিদ্দিক পাবলিকেশন্স
(vi) সঞ্চিত শক্তিঃ সুক্রোজ উদ্ভিদদেহে সঞ্চিত শক্তির আধার হিসেবে কাজ করে।
(vii) টোপ হিসেবেঃ মাছি, তেলাপোকা, পিঁপড়াসহ অন্যান্য ক্ষতিকারক পতঙ্গ সুক্রোজ দ্বারা আকৃষ্ট হয়। এদের মারার বিষ টোপ হিসেবে সুক্রোজ ব্যবহার হয়। ড. সিদ্দিক পাবলিকেশন্স
(viii) এসিড তৈরীঃ অক্সালিক এসিড তৈরীতে সুক্রোজ ব্যবহার হয়।
(ix) মধু উৎপাদনঃ মধুর প্রধান কাঁচামাল হলো সুক্রোজ।
(x) সংরক্ষক দ্রব্য হিসেবেঃ সুক্রোজ হলো একটি প্রাকৃতিক সংরক্ষক। ইহা খাদ্য দ্রব্য সংরক্ষণে ব্যবহার হয়।
(xi) গাঁজন প্রক্রিয়াঃ সুক্রোজ ছত্রাকের প্রধান খাদ্য। ছত্রাক গাঁজন প্রক্রিয়াকে ত্বরান্বিত করে। এ কারণে গাঁজন প্রক্রিয়ায় কাঁচামালের সাথে চিনি ব্যবহার হয়। ড. সিদ্দিক পাবলিকেশন্স
(xii) উদ্যান পালনেঃ সুক্রোজ মাটিতে নেমাটোড কৃমির জন্য অনাতিথেয় পরিবেশ সৃষ্টি করে। তাই বাগানের মাটিতে সুক্রোজ ব্যবহার করা হয়।