যে সব লিপিড ফ্যাটি এসিড, গিøসারল ও ফসফেট দ্বারা গঠিত তাদেরকে ফসফোলিপিড বলে। এর গাঠনিক উপাদান হলো ফসফোটাইডিক এসিড। ফসফোলিপিডের ফসফেট গ্রুপটি কোলিন দ্বারা এস্টারীভূত হলে লেসিথিন এবং সেরিন হাইড্রোক্সিল দ্বারা এস্টারীভূত হলে সেফালিন উৎপন্ন হয়। লেসিথিন হলো প্রথম শনাক্তকারী ফসফোলিপিড। ফসফোলিপিড হলো-লেসিথিন, সেফালিন, প্লাজমালোজেন, কোলিন, সিরিন, কার্ডিওলিপিন, স্ফিংগোমায়োলিন ইত্যাদি।

ফসফোলিপিড তিন ধরনের। এগুলো হলো-

(i) ফসফোগিøসারাইডঃ যে ফসফোলিপিড গিøসারল, ফ্যাটি এসিড ও ফসফোরিক এসিড দ্বারা গঠিত তাকে ফসফোগিøসারাইড বলে। ইহা কোষ পর্দায় উপস্থিত থাকে। যেমন- লেসিথিন।

(ii) ফসফোইনোসিটাইডঃ যে ফসফোলিপিড গিøসারল, ফ্যাটি এসিড, ফসফোরিক এসিড ও ইনোসিটল দ্বারা গঠিত তাকে ফসফোইনোসিটাইড বলে। ইহা মস্তিষ্কে উপস্থিত থাকে। ইহা সয়াবিনে পাওয়া যায়।

(iii) ফসফোস্ফিঙ্গোসাইডঃ যে ফসফোলিপিড ফ্যাটি এসিড, ফসফোরিক এসিড ও স্ফিঙ্গোসিন দ্বারা গঠিত তাকে ফসফোস্ফিঙ্গোসাইড বলে। ইহা প্রাণীর স্নায়ু কলায় থাকে।

ফসফোলিপিডের কাজ

(i) ফসফোলিপিড কোষের মাইটোকন্ড্রিয়া, ক্লোরোপ্লাস্ট, টনোপ্লাস্ট, এন্ডোপ্লাজমিক জালিকা, নিউক্লিয়াস প্রভৃতির ঝিল্লি গঠন করে।

(ii) ইহা কোষের ভেদ্যতা ও পরিবহন প্রক্রিয়া নিয়ন্ত্রণ করে।

(iii) কয়েকটি এনজাইমের প্রোসথেটিক গ্রুপ হিসেবে কাজ করে।

(iv) ইহা প্রাণীদেহে রক্ত তঞ্চন বা জমাট বাঁধতে সাহায্য করে।

(v) ইহা কোষের আয়ন হিসেবে কাজ করে। গ্লুকোজ, পানি ও চার্জযুক্ত আয়নের ব্যাপন রোধ করে।

(vi) ইহা জারণের হার বৃদ্ধি করে।

(vii) ইহা অ্যাসিটাইলকোলিন নিউরোট্রান্সমিশনে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।

(viii) ইহা উদ্ভিদ কোষে জেসমোনিক এসিড উৎপাদনে সাহায্য করে। জেসমোনিক এসিড রোগ প্রতিরোধে অংশ গ্রহণ করে।

(ix) ইহা কোষের অভ্যন্তরীণ স্থিতিবস্থা বজায় রাখে।

যে সব লিপিড ফ্যাটি এসিড, গিøসারল ও কার্বোহাইড্রেট (গ্লুকোজ) দ্বারা গঠিত তাদেরকে গ্লাইকোলিপিড বলে। ইহা গ্লাইকোক্যালিক্স হিসেবে পরিচিত। যেমন-সেরিব্রোন, নারভন ইত্যাদি।

বিভিন্ন ধরনের গ্লাইকোলিপিড হলো-

(i) সেরিব্রোসাইডঃ যে গ্লাইকোলিপিড গিøসারল, ফ্যাটি এসিড ও গ্লুকোজ বা গ্যালাক্টোজ দ্বারা গঠিত তাকে সেরিব্রোসাইড বলে। ইহা প্রাণীর মস্তিষ্কে থাকে।

(ii) সালফাটিডঃ যে গ্লাইকোলিপিড গিøসারল, ফ্যাটি এসিড ও সালফেট দ্বারা গঠিত তাকে সালফাইড বলে। ইহা বৃক্ক, যকৃত, লালাগ্রন্থি, শুক্রাশয়, ক্লোরোপ্লাস্ট প্রভৃতিতে থাকে।

(iii) গ্যাংলিওসাইডঃ যে গ্লাইকোলিপিড গিøসারল, ফ্যাটি এসিড ও অলিগোস্যাকারাইড দ্বারা গঠিত তাকে গ্যাংলিওসাইড বলে। ইহা প্রাণীর মস্তিস্ক, স্নায়ুকোষ, প্লিহা ও লোহিত রক্তকণিকায় থাকে।

গ্লাইকোলিপিডের কাজ

(i) গ্লাইকোলিপিড কোষের আন্তঃক্রিয়ায় শনাক্তকরণ হিসেবে ব্যবহার হয়।

(ii) ইহা ভাইরাস শনাক্তকরণের মাধ্যমে দেহের অনাক্রম্য সাড়া প্রদানে ভূমিকা রাখে।

(iii) ইহা ক্লোরোপ্লাস্টের মেমব্রেন গঠন করে।

(iv) সালোকসংশ্লেষণ প্রক্রিয়ায় অংশ গ্রহণ করে।

(v) লিপিডের সাথে গ্যালাক্টোজ যুক্ত হয়ে গ্যালাক্টোলিপিড গঠন করে।

(vi) গ্লাইকোলিপিড মানুষের রক্তের গ্রুপ সৃষ্টি করে।

(vii) তুলা ও সূর্যমুখীর বীজে এই লিপিড পাওয়া যায়।

(viii) ইহা নিউরনের মায়োলিন সিথ গঠন করে।

(i) মোম উদ্ভিদের কান্ড, পাতা, ফল ও ফুলের উপর পানি প্রতিরোধক স্তর হিসেবে কাজ করে।

(ii) মোম উদ্ভিদ অঙ্গের প্রতিরোধক হিসেবে কাজ করে।

(iii) মোম থেকে মোমবাতি তৈরী হয়।

(iv) ইহা প্রসাধনী শিল্পে ব্যবহার হয়।

(v) মোম আবৃত পালক ও লোম পানি প্রতিরোধী হয়।

(vi) পাতা ও কচি কান্ডে মোমের আবরণী প্রস্বেদন হ্রাস করে।

(vii) কোষপ্রাচীরে কিউটিন ও সুবেরিনের আবরণী তৈরী হয়। কিউটিন ও সুবেরিন হলো মোম জাতীয় পদার্থ।

(viii) ইহা ফল সংরক্ষণে ব্যবহার হয়।

(i) মোম বর্ণহীন ও গন্ধহীন।

(ii) মোম পানিতে অদ্রবণীয়, কিন্তু জৈব দ্রাবকে দ্রবণীয়।

(iii) ইহা রাসায়নিক ভাবে নিষ্ক্রিয়।

(iv) সাধারণ তাপমাত্রায় মোম কঠিন অবস্থায় থাকে।

(v) এতে সম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড থাকে।

(vi) ইহা পানি বিকর্ষী।

(vii) এর গলনাঙ্ক চর্বির চেয়ে বেশি।

উচ্চ আণবিক ওজন বিশিষ্ট ফ্যাটি এসিড ও মনোহাইড্রিক অ্যালকোহলের এস্টারকে মোম বলে। ফ্যাটি এসিডের কার্বন সংখ্যা ১৪-৩৬ এবং অ্যালকোহলের কার্বন সংখ্যা ১৬-৩৬। মোম পানিতে অদ্রবণীয়, কিন্তু জৈব দ্রাবকে দ্রবণীয়। ইহা রাসায়নিক ভাবে নিষ্ক্রিয়। সাধারণ তাপমাত্রায় কঠিন অবস্থায় থাকে। উদ্ভিদের কান্ড, পাতা, ফুল ও ফলের ত্বকে মোম থাকে। ব্রাজিলিয়ান পাম গাছ থেকে কারনোবা মোম উৎপন্ন হয়। বিভিন্ন ধরনের মোম হলো- ল্যানোলিন, মৌচাকের মোম, পালকের মোম, লোমের মোম, বিওয়াক্স, কারনোবা, সিবাম, সেরুমেন, সুবেরিন ইত্যাদি।

(i) তেল ও চর্বি শক্তির ঘনীভূত উৎস। শর্করা সরবরাহের ঘাটতিতে এরা শক্তির উৎস হিসেবে কাজ করে।

(ii) অ্যাডিপোজ কলায় বিদ্যমান চর্বিকোষ তাপের অপচয় রোধ করে এবং দেহের স্বাভাবিক তাপমাত্রা বজায় রাখে।

(iii) ভিটামিন A, D, E ও K চর্বিতে দ্রবণীয় ভিটামিন। তেল জাতীয় খাবার গ্রহণ করে এ সব ভিটামিনের চাহিদা পূরণ হয়।

(iv) তেল ও চর্বি দেহে ফ্যাটি এসিডের প্রধান উৎস। ইহা বিপাক ক্রিয়া ও গাঠনিক কাজ করে।

(v) উদ্ভিদের ফল ও বীজে সঞ্চিত চর্বি খাদ্য হিসেবে জমা থাকে।

(vi) বীজে সঞ্চিত তেল ও চর্বি শর্করায় রুপান্তরিত হয়ে বর্ধিঞ্চু ভ্রæণের পুষ্টি যোগায়।

(vii) চর্বি দেহে LDL-এর মাত্রা বৃদ্ধি করে হৃদরোগের ঝুকি বাড়ায়।

(viii) তেল দেহে LDL-এর মাত্রা কমিয়ে হৃদরোগের ঝুকি কমায়

যে সব লিপিডকে ভাঙ্গলে বা বিশ্লেষণ করলে ফ্যাটি এসিড ও গিøসারল ছাড়া অন্য কোন উপাদান পাওয়া যায় না তাদেরকে সরল লিপিড বলে। ইহা দুই প্রকার। এগুলো হলো-

১। ট্রাইগিøসারাইড বা স্নেহ দ্রব্যঃ ফ্যাটি এসিড ও গিøসারলের এস্টারকে স্নেহ দ্রব্য বলে। ইহা তিন অণু ফ্যাটি এসিড ও এক অণু গিøসারল দ্বারা গঠিত। তাই একে ট্রাইগিøসারাইড বলা হয়। অতিরিক্ত ট্রাইগিøসারাইড অ্যাথারোস্কে¬রোসিস রোগ সৃষ্টি করে যা হৃদরোগ ও স্ট্রোকের কারণ। ট্রাইগিøসারাইড দুই ভাগে বিভক্ত।

(i) তেলঃ যে সব ট্রাইগিøসারাইড অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড দ্বারা গঠিত এবং সাধারণ তাপমাত্রায় (২০০ সে.) তরল অবস্থায় থাকে তাকে তেল বলে। এদের গলনাঙ্ক খুব কম, ৫০ সে. এর কাছাকাছি। উদ্ভিজ্জ চর্বি ও পাম অয়েল এর গলনাঙ্ক বেশি। নারিকেল তেল কম তাপমাত্রায় জমাট বাঁধে।

(ii) চর্বিঃ যে সব ট্রাইগিøসারাইড সম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড দ্বারা গঠিত এবং সাধারণ তাপমাত্রায় (২০০ সে.) কঠিন অবস্থায় থাকে তাকে চর্বি বলে। এদের গলনাঙ্ক বেশি, ৭০০ সে. এর কাছাকাছি। যেমন- মাছের তেল, বাটার, ঘি, নারিকেল তেল, প্রাণীজ চর্বি, অলিভ অয়েল, পাম অয়েল ও চকোলেট।

কাজঃ উদ্ভিদের ফল ও বীজে তেল ও চর্বি সঞ্চিত খাদ্য হিসেবে জমা থাকে। অঙ্কুরোদগমের সময় তেল ও চর্বি কার্বোহাইড্রেটে রুপান্তরিত হয় এবং বর্ধিঞ্চু ভ্রƒণের খাদ্য যোগায়।

১। লিবারম্যান বারচারড পরীক্ষাঃ লিপিডকে ক্লোরোফর্মে দ্রবীভূত করে কয়েক ফোটা অ্যাসিটিক অ্যানহাইড্রাইড ও গাঢ় H2SO4 যোগ করলে প্রথমে লাল, পরে নীল এবং সবশেষে নীলাভ-সবুজ বর্ণ ধারণ করে।

২। সাকোস্কি পরীক্ষাঃ লিপিডকে ক্লোরোফর্মে দ্রবীভূত করে সমপরিমাণ গাঢ় H2SO4 যোগ করলে প্রথমে নীলাভ-লাল এবং পরে কালচে লাল বর্ণ ধারণ করে।

১। প্রাণিজ উৎসঃ প্রাণিজ চর্বি, মাখন, ঘি, বাটার, ডিম প্রভৃতি লিপিডের প্রাণিজ উৎস।

২। উদ্ভিদ উৎসঃ সয়াবিন, তিল, তিসি, সূর্যমুখী, চীনাবাদাম, পাম, নারিকেল, সরিষা, রেড়ি, জলপাই প্রভৃতি লিপিডের উদ্ভিজ উৎস