যে সব ফ্যাটি এসিডের হাইড্রোকার্বন শৃঙ্খলে একটি দ্বি-বন্ধন বা ত্রি-বন্ধন (C=C) থাকে তাকে অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড বলে। মানুষ এবং স্তন্যপায়ীরা ফ্যাটি এসিডের ৯ম কার্বনের পর কোন ডবল বন্ড তৈরী করতে পারে না। তাই আমাদের খাদ্যে সামান্য অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড যোগ করতে হয়। এ জন্যই linoleic এবং linolenic এসিড দুইটিকে আবশ্যকীয় ফ্যাটি এসিড বলা হয়। উদ্ভিদজাত অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড মানব স্বাস্থ্যের জন্য উপকারী। তাই দেহে পুষ্টির অভাব পূরণ হয়। যেমন- অলিক এসিড, লিনোলিক এসিড, লিনোলেনিক এসিড ইত্যাদি।
অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিডের বৈশিষ্ট্য
(i) অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিডের কার্বন পরমাণু দ্বিযোজী বন্ধনী দ্বারা যুক্ত থাকে।
(ii) এর গলনাঙ্ক অপেক্ষাকৃত কম।
(iii) এটি অপরিহার্য ফ্যাটি এসিড।
(iv) উদ্ভিদ স্নেহ পদার্থে এর পরিমাণ বেশি।
(v) ইহা সাধারণ তাপমাত্রায় (২০০ সে) তরল অবস্থায় থাকে।