লিপিড প্রোফাইল পরীক্ষা দ্বারা রক্তে কোলেস্টেরল ও চর্বির মাত্রা নির্ণয় করা হয়। এই পরীক্ষায় টোটাল কোলেস্টেরল (TC), লো-ডেনসিটি লিপোপ্রোটিন (LDL), হাই-ডেনসিটি লিপোপ্রোটিন (HDL) ও ট্রাইগিøসারাইড (TG) এর মাত্রা দেখা হয়।
অনাত্যাবশ্যক ফ্যাটি এসিড
যে সব ফ্যাটি এসিড দেহের জন্য প্রয়োজন এবং দেহে তৈরী হয় তাকে অনাত্যাবশ্যক ফ্যাটি এসিড বলে। অ্যারাকিডিক এসিড, স্টিয়ারিক এসিড, পামিটিক এসিড প্রভৃতি অনাত্যাবশ্যক ফ্যাটি এসিড থাকে।
অত্যাবশ্যক ফ্যাটি এসিড
যে সব অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড দেহের জন্য অতি প্রয়োজন কিন্তু দেহে তৈরী হয় না, খাদ্যের সাথে গ্রহণ করতে হয় তাকে অত্যাবশ্যক ফ্যাটি এসিড বলে। ইহা দুই ধরনের। লিনোলিক এসিড বা ওমেগা-৩ ও লিনোলেনিক এসিড বা ওমেগা-৬। এই এসিড হৃৎকোষের জীবন-মরণ, অনাক্রম্যতন্ত্রের কার্যাবলী এবং রক্তচাপ নিয়ন্ত্রণ করে। সামুদ্রিক মাছের তৈল, ফ্লাক্স সিড তৈল, হেম সিড তৈল, ওয়ালনাট এবং শাকসবজিতে প্রচুর পরিমাণে অত্যাবশ্যক ফ্যাটি এসিড থাকে।
ট্রান্স ফ্যাটি এসিড
ফ্যাটি এসিডের দুইটি কার্বনের ডবল বন্ডের হাইড্রোজেন উল্টো দিকে থাকলে তাকে ট্রান্স ফ্যাটি এসিড বলে। ইহা দেহের জন্য ক্ষতিকর।
সিস ফ্যাটি এসিড
ফ্যাটি এসিডের দুইটি কার্বনের ডবল বন্ডের হাইড্রোজেন একই দিকে থাকলে তাকে সিস ফ্যাটি এসিড বলে। ইহা দেহের জন্য উপকারী (অলিভ অয়েল)।
ওমেগা-3 এবং ওমেগা-6
ফ্যাটি এসিডের শেষ CH3 এর পর ৩নং কার্বনে ডবল বন্ধনী থাকলে তাকে ওমেগা-3 এবং ৬নং কার্বনে ডবল বন্ধনী থাকলে তাকে ওমেগা-6 বলে। ওমেগা-৩ এবং ওমেগা-৬ হলো অত্যাবশ্যকীয় ফ্যাটি এসিড। ইহা দেহে উৎপন্ন হয় না। খাদ্যের সাথে গ্রহণ করতে হয়। মস্তিষ্ক এবং চোখের গঠনে ইহা অধিক প্রয়োজন।
অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড ।। Unsaturated
যে সব ফ্যাটি এসিডের হাইড্রোকার্বন শৃঙ্খলে একটি দ্বি-বন্ধন বা ত্রি-বন্ধন (C=C) থাকে তাকে অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড বলে। মানুষ এবং স্তন্যপায়ীরা ফ্যাটি এসিডের ৯ম কার্বনের পর কোন ডবল বন্ড তৈরী করতে পারে না। তাই আমাদের খাদ্যে সামান্য অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড যোগ করতে হয়। এ জন্যই linoleic এবং linolenic এসিড দুইটিকে আবশ্যকীয় ফ্যাটি এসিড বলা হয়। উদ্ভিদজাত অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড মানব স্বাস্থ্যের জন্য উপকারী। তাই দেহে পুষ্টির অভাব পূরণ হয়। যেমন- অলিক এসিড, লিনোলিক এসিড, লিনোলেনিক এসিড ইত্যাদি।
অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিডের বৈশিষ্ট্য
(i) অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিডের কার্বন পরমাণু দ্বিযোজী বন্ধনী দ্বারা যুক্ত থাকে।
(ii) এর গলনাঙ্ক অপেক্ষাকৃত কম।
(iii) এটি অপরিহার্য ফ্যাটি এসিড।
(iv) উদ্ভিদ স্নেহ পদার্থে এর পরিমাণ বেশি।
(v) ইহা সাধারণ তাপমাত্রায় (২০০ সে) তরল অবস্থায় থাকে।
সম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড ।। Saturated
যে সব ফ্যাটি এসিডের হাইড্রোকার্বন শৃঙ্খল একক বন্ধনী (C-C) যুক্ত হয় তাকে সম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড বলে। এর আণবিক সংকেত CH3(CH2)nCOOH (n=18)। ইহা ধমনীর প্রাচীরে জমা হয়ে রক্ত চলাচল বন্ধ করে দেয়। ফলে হৃৎরোগ হয়। যেমন- লরিক এসিড, পামিটিক এসিড, স্টিয়ারিক এসিড, লিনোসেরিক এসিড ইত্যাদি।
সম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিডের বৈশিষ্ট্য
(i) সম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিডের কার্বন পরমাণু একযোজী বন্ধনী দ্বারা যুক্ত থাকে।
(ii) এর গলনাঙ্ক অপেক্ষাকৃত বেশি।
(iii) এটি অপরিহার্য ফ্যাটি এসিড না।
(iv) প্রাণিজ স্নেহ পদার্থে এর পরিমাণ বেশি।
(v) ইহা সাধারণ তাপমাত্রায় (২০০ সে) কঠিন অবস্থায় থাকে।
ট্রাইগ্লিসারাইড বা ফ্যাটি এসিড ।। Triglyceride ।। Fatty acids
ডিহাইড্রেশন বিক্রিয়ায় এক অণু গ্লিসারল ও তিন অণু ফ্যাটি এসিড মিলিত হয়ে যে সরল লিপিড গঠন করে তাকে ট্রাইগ্লিসারাইড বলে। ট্রাইগ্লিসারাইড হলো একটি অ্যালকোহল। এতে ৩টি কার্বন ও ৩টি হাইড্রোক্সি গ্রুপ থাকে। ফ্যাটি এসিড হলো হাইড্রোকার্বন চেইন এবং এতে কার্বোক্সিল গ্রুপ থাকে। কার্বোক্সিল গ্রুপের ডিহাইড্রেশন বিক্রিয়ার মাধ্যমে OH সাইড গ্রুপের সংযোগকে এস্টার লিংকেজ বলে। ট্রাইগ্লিসারাইড দুই ধরনের। সম্পৃক্ত বা স্যাচুরেটেড এবং অসম্পৃক্ত বা আনস্যাচুরেটেড।
ভিটামিন ।। Vitamin
চর্বিতে দ্রবণীয় ভিটামিনগুলো হলো-
(i) ভিটামিন-A: বিটা ক্যারোটিন ভিটামিন-A তে রুপান্তরিত হয়। যকৃত, দুধ, ঘি, ডিম প্রভৃতিতে প্রাকৃতিক ভিটামিন-A পাওয়া যায়। ভিটামিন-A এর অভাবে ত্বক শুষ্ক হয়, রাতকানা রোগ হয় এবং দেহের বৃদ্ধি বন্ধ হয়ে যায়। ইহা মিউকাস পর্দার স্বাভাবিক কার্যাবলি বজায় রাখে। বিটা-ক্যারোটিন ফটোট্রপিজম ঘটায়। রডোপসিন চোখের স্বাভাবিক দর্শনে সাহায্য করে।
(ii) ভিটামিন-D : যকৃত, ঘি, মাছের চর্বি ও ডিমে প্রাকৃতিক ভিটামিন-D পাওয়ায় যায়। ইহা অন্ত্রের ক্যালসিয়াম ও ফসফোরাস শোষণ বৃদ্ধি করে। ইহা অস্থিতে খনিজ সঞ্চয়কে প্রভাবিত করে। এর অভাবে হাড়ের রোগ হয়।
(iii) ভিটামিন-E : ভিটামিন-E হলো একটি গুরুত্বপূর্ণ অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট। উদ্ভিজ তেল, বাদাম, বীজ, শস্যদানা ও গমে ভিটামিন-E পাওয়া যায়। ভিটামিন-E জারণ-বিজারণ বিক্রিয়ার ক্ষতির প্রভাব থেকে কোষকে রক্ষা করে।
(iv) ভিটামিন-K : গাঢ় সবুজ শাকসবজিতে ভিটামিন-K পাওয়া যায়। ইহা রক্ত জমাট বাঁধতে সাহায্য করে