প্রোটিন ও ভিটামিনযুক্ত ছত্রাক মানুষের খাদ্য হিসেবে ব্যবহার হয়। মানুষের খাদ্যোপযোগী ছত্রাক প্রজাতির সংখ্যা প্রায় ২০০। মাশরুম (Agaricus,Volvariella), ট্রাফল, মোরেল (Morchella) প্রভৃতি ছত্রাক বাংলাদেশসহ পৃথিবীর বিভিন্ন দেশে খাদ্য হিসেবে ব্যবহার হয়। মানুষের ভক্ষণযোগ্য ছত্রাক হলো Agaricus bisporus এবং Agaricus campestris। এদের পুষ্টিগুণ উন্নত মানের।

১। গ্যামিটের মিলনঃ দুটি গ্যামিটের মিলনের মাধ্যমে ছত্রাকের যৌন জনন ঘটে। ইহা তিনটি উপায়ে সম্পন্ন হয়। গ্যামিটের মিলনে যৌনজনন হলো-
(i) আইসোগ্যামাসঃ আকার, আকৃতি ও গঠন বৈশিষ্ট্যের দিক থেকে একই প্রকৃতির দুটি গ্যামিটের মিলনকে আইসোগ্যামি বলে।
(ii) অ্যানাইসোগ্যামাসঃ আকার, আকৃতি ও গঠন বৈশিষ্ট্যের দিক থেকে ভিন্ন ভিন্ন প্রকৃতির দুটি গ্যামিটের মিলনকে অ্যানাইসোগ্যামি বলে।
(iii) ঊগ্যামাসঃ যে যৌন জনন প্রক্রিয়ায় একটি ছোট ও সচল পংগ্যামিট অপর একটি বড় ও নিশ্চল স্ত্রীগ্যামিটের সাথে মিলিত হয় তাকে ঊগ্যামি বলে।
২। জননাঙ্গের মিলনঃ ছত্রাকের বিপরীত যৌনতা সম্পন্ন দুটি জননাঙ্গ পরস্পরের কাছাকাছি আসে এবং মিলিত হয়ে যৌন জনন সম্পন্ন করে। এ ক্ষেত্রে জননাঙ্গ দুটি নিজ নিজ স্বত্ত্বা হারিয়ে ফেলে। যেমন- Mucor, Rhizopus,Yeast প্রভৃতি।
৩। জননাঙ্গের সংস্পর্শঃ ছত্রাকের বিপরীত যৌনতা সম্পন্ন দুটি জননাঙ্গ পরস্পরকে স্পর্শ করে এবং স্পর্শ স্থানের প্রাচীর বিগলিত হয়ে নালীপথ সৃষ্টি করে। এই নালীপথের মধ্য দিয়ে পুংগ্যামিট স্ত্রীগ্যামিটের সাথে মিলিত হয়। এ ক্ষেত্রে জননাঙ্গ দুটি নিজ নিজ স্বত্ত্বা হারায় না। যেমন- Saprolegnia, Pythium, Phytophthora প্রভৃতি।
৪। স্পারমাটাইজেশন (Spermatization)ঃ কোন কোন ছত্রাকে স্পার্মাশিয়াম নামক পুংজনন একক গঠিত হয়। এগুলো ক্ষুদ্র, এককোষী ও এক নিউক্লিয়াস বিশিষ্ট। স্পার্মাশিয়া গুলো পানি, বাতাস অথবা পতঙ্গের মাধ্যমে স্ত্রী জননাঙ্গের সংস্পর্শে আসে এবং স্পর্শ স্থানের প্রাচীর বিগলিত হয়ে ছিদ্রপথ সৃষ্টি করে। এই ছিদ্র পথের মধ্য দিয়ে স্পার্মাশিয়ামের প্রোটোপ্লাস্ট স্ত্রী জননাঙ্গের প্রোটোপ্লাস্টের সাথে মিলিত হয়। যেমন- Puccinia.
৫। সোমাটোগ্যামি (Somatogamy)ঃ উন্নত ছত্রাকের দেহকোষ জননাঙ্গের মতো আচরণ করে এবং এদের প্রোটোপ্লাস্ট মিলিত হয়। একে সোমাটোগ্যামি বলে। সোমাটোগ্যামির ফলে ডাইক্যারিওটিক অবস্থার সৃষ্টি হয়। যেমন- Aspergillus
৬। প্যারাসেক্সুয়ালিটি (Parasexuality)ঃ ছত্রাকের যৌনজননে প্লাজমোগ্যামি, ক্যারিওগ্যামি ও মায়োসিস পর্যায়ক্রমে না ঘটে অনিয়মিত ভাবে সম্পন্ন হলে তাকে প্যারাসেক্সুয়ালিটি বা বিভ্রম যৌনতা বলে। এরুপ যৌনজননকে প্যারাসেক্সুয়াল চক্র বলে।

ছত্রাকের যৌনজননে প্লাজমোগ্যামি, ক্যারিওগ্যামি ও মায়োসিস পর্যায়ক্রমে না ঘটে অনিয়মিত ভাবে সম্পন্ন হলে তাকে প্যারাসেক্সুয়ালিটি বা বিভ্রম যৌনতা বলে। এরুপ যৌনজননকে প্যারাসেক্সুয়াল চক্র বলে।

উন্নত ছত্রাকের দেহকোষ জননাঙ্গের মতো আচরণ করে এবং এদের প্রোটোপ্লাস্ট মিলিত হয়। একে সোমাটোগ্যামি বলে। সোমাটোগ্যামির ফলে ডাইক্যারিওটিক অবস্থার সৃষ্টি হয়। যেমন- Aspergillus

কোন কোন ছত্রাকে স্পার্মাশিয়াম নামক পুংজনন একক গঠিত হয়। এগুলো ক্ষুদ্র, এককোষী ও এক নিউক্লিয়াস বিশিষ্ট। স্পার্মাশিয়া গুলো পানি, বাতাস অথবা পতঙ্গের মাধ্যমে স্ত্রী জননাঙ্গের সংস্পর্শে আসে এবং স্পর্শ স্থানের প্রাচীর বিগলিত হয়ে ছিদ্রপথ সৃষ্টি করে। এই ছিদ্র পথের মধ্য দিয়ে স্পার্মাশিয়ামের প্রোটোপ্লাস্ট স্ত্রী জননাঙ্গের প্রোটোপ্লাস্টের সাথে মিলিত হয়। যেমন- Puccinia.

অযৌন বা যৌন জননকালে ছত্রাকের সমগ্র থ্যালাস অথবা থ্যালাসের অংশ বিশেষ জনন কাজে অংশ গ্রহণ করে। সমগ্র থ্যালাস জনন অঙ্গে পরিনত হলে তাকে হলোকার্পিক এবং থ্যালাসের অংশ বিশেষ জনন অঙ্গে রুপান্তরিত হলে তাকে ইউকার্পিক বলে।

১। চলরেণু (Zoospore)ঃ ছত্রাকের এক বা একাধিক কোষ রুপান্তরিত হয়ে জুওস্পোরাঞ্জিয়াম গঠন করে। জুওস্পোরাঞ্জিয়ামের প্রোটোপ্লাস্ট বিভাজিত হয়ে দুই বা ততোধিক জুওস্পোর উৎপন্ন করে। জুওস্পোর দুই বা চার ফ্ল্যাজেলা বিশিষ্ট এবং সচল। এসব জুওস্পোর অংকুরিত হয়ে নতুন ছত্রাকের জন্ম দেয়। যেমন- Saprolegnia, Pythium, Phytophthora, Synchytrium, Mucor প্রভৃতি।

২। অচলরেণু (Aplanospore)ঃ প্রতিকূল পরিবেশে ছত্রাকের দেহে অ্যাপ্লানোস্পোরাঞ্জিয়া গঠিত হয়। অ্যাপ্লানোস্পোরাঞ্জিয়ামের ভিতরে ফ্ল্যাজেলাবিহীন রেণু উৎপন্ন হয়। এসব রেণু প্রাচীর দ্বারা আবৃত হয়ে অ্যাপ্লানোস্পোরে পরিনত হয়। স্পোর গুলো অনুকূল পরিবেশে অংকুরিত হয়ে নতুন ফিলামেন্ট গঠন করে। যেমন-  Mucor, Rhizopus, Fusarium প্রভৃতি।

৩। কনিডিয়া (Conidia)ঃ ছত্রাকের কনিডিওফোরের অগ্রভাগে গোলাকার বা ডিম্বাকার কনিডিয়া উৎপন্ন হয়। ইহা একক বা দলবদ্ধ ভাবে শিকলের ন্যায় গঠিত হতে পারে। পরিনত কনিডিয়া অংকুরিত হয়ে নতুন মাইসেলিয়াম গঠন করে। যেমন- Penicillium, Aspergillus, Phytophthora, Helminthosporium, Alternaria প্রভৃতি।

৪। আর্থোরেণু (Oidia)ঃ ছত্রাকের হাইফি ব্যবধায়ক প্রাচীর দ্বারা বিভক্ত হয়ে দুই বা ততোধিক খন্ডে পরিনত হতে পারে। প্রতিটি খন্ডকে অয়ডিয়া বা আর্থোরেণু বলে। অয়ডিয়া উপযুক্ত পরিবেশে অংকুরিত হয়ে নতুন মাইসেলিয়াম গঠন করে। যেমন- Coprinus, Rhizopus, Mucor প্রভৃতি।

৫। ক্ল্যামাইডোস্পোর (Chlamydospore)ঃ প্রতিকুল পরিবেশে কোন কোন ছত্রাকের হাইফি প্রস্থ প্রাচীর সৃষ্টির মাধ্যমে ছোট ছোট খন্ডে পরিনত হয়। প্রতিটি খন্ডের প্রোটোপ্লাস্ট পুরু প্রাচীর দ্বারা আবৃত হয়ে ক্ল্যামাইডোস্পোরে পরিনত হয়। ক্ল্যামাইডোস্পোর গুলো অংকুরিত হয়ে ছোট হাইফি গঠন করে। যেমন – Fusarium, Mucor, Phytophthora.

৬। অ্যাস্কোস্পোর (Ascospore)ঃ অ্যাস্কোমাইসিটিস শ্রেণীর ছত্রাকদের স্পোরকে অ্যাস্কোস্পোর বলে। এই স্পোর অংকুরিত হয়ে নতুন মাইসেলিয়াম সৃষ্টি করে। যেমন- Saccharomyces, Ascobolus প্রভৃতি।

৭। ব্যাসিডিওস্পোর (Basidiospore)ঃ ব্যাসিডিওমাইকোটা বিভাগের ছত্রাকদের ব্যাসিডিয়ামের অগ্রভাগে ব্যাসিডিওস্পোর উৎপন্ন হয়। এই স্পোর থেকে নতুন মাইসেলিয়াম গঠিত হয়। যেমন- Agaricus, Puccinia, Ustilago প্রভৃতি।

৮। ইউরেডোস্পোর (Uredospore)ঃ কোন কোন ছত্রাকে লালচে অথবা কমলা-লাল বর্ণের এককোষী, গোলাকার ও দ্বি-নিউক্লিয়াস বিশিষ্ট ইউরেডোস্পোর উৎপন্ন হয়। প্রতিটি স্পোর দ্বি-স্তর বিশিষ্ট আবরণী দ্বারা আবৃত থাকে। ইহা অনুকূল পরিবেশে অংকুরিত হয়ে নতুন মাইসেলিয়াম গঠন করে। যেমন- Puccinia

৯। টিলিউটোস্পোর (Teleutospore)ঃ কোন কোন ছত্রাকে গাঢ় বাদামী বা কৃঞ্চ বর্ণের দ্বি-কোষী, ডিম্বাকার ও দ্বি-নিউক্লিয়াস বিশিষ্ট টিলিউটোস্পোর উৎপন্ন হয়। প্রতিটি স্পোর দ্বি-স্তর বিশিষ্ট আবরণী দ্বারা আবৃত থাকে। প্রতিটি স্পোর উপযুক্ত পরিবেশে অঙ্কুরিত হয়ে নতুন মাইসেলিয়াম গঠন করে। যেমন- Puccinia

কোন কোন ছত্রাকে গাঢ় বাদামী বা কৃঞ্চ বর্ণের দ্বি-কোষী, ডিম্বাকার ও দ্বি-নিউক্লিয়াস বিশিষ্ট টিলিউটোস্পোর উৎপন্ন হয়। প্রতিটি স্পোর দ্বি-স্তর বিশিষ্ট আবরণী দ্বারা আবৃত থাকে। প্রতিটি স্পোর উপযুক্ত পরিবেশে অঙ্কুরিত হয়ে নতুন মাইসেলিয়াম গঠন করে। যেমন- Puccinia

কোন কোন ছত্রাকে লালচে অথবা কমলা-লাল বর্ণের এককোষী, গোলাকার ও দ্বি-নিউক্লিয়াস বিশিষ্ট ইউরেডোস্পোর উৎপন্ন হয়। প্রতিটি স্পোর দ্বি-স্তর বিশিষ্ট আবরণী দ্বারা আবৃত থাকে। ইহা অনুকূল পরিবেশে অংকুরিত হয়ে নতুন মাইসেলিয়াম গঠন করে। যেমন- Puccinia

ব্যাসিডিওমাইকোটা বিভাগের ছত্রাকদের ব্যাসিডিয়ামের অগ্রভাগে ব্যাসিডিওস্পোর উৎপন্ন হয়। এই স্পোর থেকে নতুন মাইসেলিয়াম গঠিত হয়। যেমন- Agaricus, Puccinia, Ustilago প্রভৃতি।

অ্যাস্কোমাইসিটিস শ্রেণীর ছত্রাকদের স্পোরকে অ্যাস্কোস্পোর বলে। এই স্পোর অংকুরিত হয়ে নতুন মাইসেলিয়াম সৃষ্টি করে। যেমন- Saccharomyces, Ascobolus প্রভৃতি।