প্রোটিনের গাঠনিক একক হলো অ্যামাইনো এসিড। অ্যামাইনো গ্রæপ ((-NH2-) ও কার্বোক্সিল গ্রæপ ((-COOH) যুক্ত জৈব যৌগকে অ্যামাইনো এসিড বলে। ১৯০২ সালে ইমেল ফিসার এবং ফ্রাঞ্চ হোফমেস্টার (Emil Fischer, Franz Hofmeister) ইহা আবিষ্কার করেন। মানবদেহে প্রোটিন অ্যামাইনো এসিডের সংখ্যা ২০টি। লিউসিন, আইসোলিউসিন, লাইসিন, মেথিওনিন, সেরিন, ভ্যালিন, প্রোলিন, অ্যালানিন, থ্রিওনিন, টাইরোসিন, হিস্টিডিন, সিস্টিন, অ্যাসপারজিন, গ্লাইসিন, আরজিনিন, ট্রিপটোফ্যান,গ্লুটামিক এসিড, গ্লুটামিন, অ্যাসপারটিক এসিড ও ফিনাইল অ্যালানিন।