যে এনজাইম অ্যামাইলোজকে ভেঙ্গে মল্টোজে পরিনত করে তাকে অ্যামাইলেজ বলে। ইহা দুই ধরনের। α-অ্যামাইলেজ এবং β-অ্যামাইলেজ। উদ্ভিদের বীজ, ব্যাকটেরিয়া ও ছত্রাকে উভয় এনজাইম থাকে। মানুষের লালা ও অগ্ন্যাশয় রসে α-অ্যামাইলেজ থাকে। প্যানক্রিয়েটিক এনজাইম হলো α-অ্যামাইলেজ। বীজের অঙ্কুরোদগমের সময় β-অ্যামাইলেজ গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। অ্যামাইলেজের ব্যবহার বা গুরুত্ব হলো-
(i) রিপ্লেসমেন্ট থেরাপি (PERT) চিকিৎসায় অ্যামাইলেজ এনজাইম ব্যবহার হয়।
(ii) মদ ও বিয়ার উৎপাদনে ইহা ব্যবহার হয়।
(iii) ইহা স্টার্চকে চিনিতে পরিনত করে।
(iv) ডিটারজেন্টে ইহা ব্যবহার হয়।
(v) পাউরুটি শিল্পে অ্যামাইলেজ ব্যবহার হয়।
(vi) কাপড় ও থালা-বাসন পরিষ্কার করতে অ্যামাইলেজ ব্যবহার হয়